如题，为什么饭店的蒜泥更香更鲜（比如红油猪耳朵里面的蒜泥红油），虽然有辣度，但是比家里的辣度低，回味更长更醇厚。
自家做的蒜泥始终和餐厅味道不一样，辣度足够鲜香不足。
像火锅店里面单独放置的蒜泥，闻着味都比家里自己切的好，感觉他也没添加其他东西啊。
问这种事情算不算一股清流

那就奇怪，曾经每天拍数斤蒜头的我还真不知道这种操作 可以试试将拍好新鲜蒜泥放自来水龙头下小水流冲泡，冲掉表面黏液就行，不过这样做辣度会降低同理蒜香也会下降，只有热处理前才会这么做，另外种方法是把蒜泥用保鲜膜包严实放入冷藏后自然发酵，出来后香味非常浓郁，缺点是时间太长蒜泥容易发黄。
   原料方面饭店都是买的500g包装的剥皮蒜头，应该没有那个后厨阿姨喜欢花时间手工剥串蒜

这破站还能教做菜

你以为呢，那些红油之类的都是厨师自己做的，跟你做的材料是有差别的

不在于蒜泥而在于红油，那个红油是用二分之一辣椒面，剩下的是八角、桂皮、香叶、五香粉、白胡椒一起混合而成的，然后烧一锅油，冒烟以后晾一分钟，油温降到8成左右，分两次倒进辣椒面里，一边倒一边搅，最后充分融合。然后最后也是最重要的秘诀是，要放一点醋进取。找个东西密封起来，静置一晚上，用的时候只用辣油，就是红油，超级美味

泥石流啊！

我也想知道。。。。。。。   

你能不能像我一样涩情一点

笑出声hhh

不是厨师。但是曾找过比如说麻辣香锅为何这么好吃这样的解答。
不排除确实有厨师的手艺很厉害。
但.... LZ， 听说过“麻辣膏”， 增香剂之类的玩意么？
对于一般的普通顾客而言，不管你的厨艺有多烂，只要用了这个东西，你也能成为大厨。

老哥，牛B

未处理的蒜泥还是用油熬过的蒜蓉，前者没什么特别店里为了省事不会做过多处理，向我们最多熬制后加入红绿椒丁，不排除某些店在佐料上下功夫

红油我知道，我就是问的蒜泥，哪怕火锅店里面的没有任何调料的蒜泥，味道都跟家里的不一样，没家里的辣，更香一点

告子有云，食、色，性也。 涩情和美食是一回事

emmmm　就是未处理过，只是切碎捣烂的生蒜泥，像重庆火锅店里面，让人自行添加的蒜泥，那味道就跟自家切出来的不一样，没那么辣不冲鼻更有特殊香味，但是明显看得出来没有其他调味过的，特别不可思议，自家做的始终差一点

独蒜跟瓣蒜的区别？LZ可以试试

心理因素

用蒜舂子捣 刀切或者拍出来的蒜泥都没有舂出来的香

发黄？好像是有点这种意思发黄，有些还略带透明，原来发酵过的吗。明天我捣点试试

好贴，必须持续关注

几头蒜，剥皮扔矿泉水瓶里猛甩，对着桌子敲，敲烂了倒出来试试

你这是剥蒜的方法，看了１６Ｌ的话我大概有点头绪了，先切了点蒜等明早看看。大概是需要充分氧化味道才能出来

第一个  蒜要切的够细
第二个  家里用一个菜最多两三个蒜就够了 饭店用的多  香味就浓厚
第三个  你说的红油蒜其实也就是辣椒油熬出来的，熬的时候不可能全是辣椒油，中间还兑了色拉油，所以不是很辣
第四个   你如果就要香的话，抓一把蒜子10左右吧，切细，锅里倒色拉油能淹住蒜末就好，熬到蒜发黄就很香了

四川人告诉你 原因是熟油海椒和平时自己家里用的不一样！！  特别是卖拌菜的馆子  红油海椒炼制的时候 掌握火候  倒油的时间  加的香料 都有讲究的  反正我自己家的红油炼制出来没有馆子里面的颜色红亮和香味      蒜泥都是买的独蒜自己剥  然后菜刀剁细  小盆里装了   有些馆子在里面放点水泡着蒜泥     

我大概知道一点。把蒜切细，然后加醋放在空气中氧化一段时间，会不那么辣，而且比较好吃

做菜帖，马了

收藏了   

蒜弄碎以后，冰箱里放一晚上，第二天再拿出来，味道香很多

这站，我差点以为进了大百科，
老哥个个都是人才，各行各业出类拔萃，
兄弟们，以后定个暗号怎么样，都是南+的，职场上遇到，互相照顾下，